26 septiembre 2013

COLORANTES NATURALES



Para dar mejor aspecto a los productos lácteos, la industria láctea emplea diversos colorantes. Dentro de la gama de colorantes empleados existen los que la industria denomina "colorantes naturales" y los "colorantes artificiales". En este artículo vamos a exponer los colorantes naturales.


Los colorantes naturales se denominan "naturales" por ser pigmentos coloreados obtenidos a partir de materia prima animal, vegetal o mineral. Estos colorantes por ser de origen natural poseen varios inconvenientes para la industria:

  • Menor poder de coloración que los artificiales. Es necesario emplear mayor cantidad para obtener iguales resultados, esto supone que salen más caros. 
  • Heterogeneidad en el color según el lote: el contenido de pigmento puede variar en función de la materia prima y el método de extracción, por lo que el producto final no siempre tendrá el mismo color. 
  • Sensibilidad al pH. 
  • Poca estabilidad: les puede afectar la luz, el calor y otros aditivos. No son totalmente inertes, pueden aportar sabor y olor lo que altera las cualidades organolépticas del producto final.

COLORANTES NATURALES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA:

- Rojo de remolacha (E-162): betanina, color rojo muy intenso. Sensible a la luz, al color y al pH. Es extraído de la remolacha roja. Se emplea en productos lácteos con sabor a fresa, helados y postres de gelatina.

- Caramelo (E-150): melanoidina. Coloración desde marrón oscuro hasta negro. Es obtenido por el calentamiento de carbohidratos en presenta de catalizadores. De muy poco o nulo sabor, es uno de los más utilizados en la industria agroalimentaria para conseguir tonos tostados en flanes de vainilla y postres de café.

- Carotenoides (E-160): Sus tonalidades son desde amarillo a naranja. Son estables si no están muy expuestos al aire. Se consiguen a partir de residuos de pulpa y melaza de fábricas de cítricos, azafrán, aceite de palma, extractos de tomate, gardenias y algas, entre otros. Se emplea en natillas y flanes de vainilla combinado con otros colorantes.

- Curcumina (E-100): Color amarillo limón de tonalidad verdosa en medio ácido y de tonalidad anaranjada en medio alcalino. Es bastante estable al calor, pero sensible a la luz. Se extra del rizoma de la Cúrcuma longa. Se emplea mucho en helados y derivados lácteos.

- Carmín de cochinilla (E-120): Es un color rojo vivo resultante del extracto de cocer cuerpos de insectos hembra de cochinilla, tratado con una sal de aluminio. Está considerado el mejor de los colorantes naturales y se utiliza para batidos de fresa y geles con sabor a fresa, como las gominolas y caramelos.



En Yogures Caseros, sin duda, nos quedamos con lo natural, lo auténticamente natural, por eso nuestras recetas están libres de colorantes, porque creemos que la materia prima de calidad y un buen proceso de elaboración son ingredientes suficientes para garantizar el buen resultado del producto final, sin más.