04 septiembre 2010

FERMENTOS PARA YOGUR



Los ingredientes básicos para la elaboración del yogur son leche y fermento. Podemos utilizar varios tipos de fermento, sin clasificarlos por el tipo de bacterias que contienen, sino por su formato. Para elaborar yogur podemos utilizar como fermento:

- Yogur comercial comprado: añadiremos por cada litro de leche 1 yogur comercial comprado. El yogur que añadimos como fermento puede ser natural sin azúcar, natural azucarado, natural edulcorado, yogur de sabores, yogur con frutas, yogur con cereales, etc... Es decir, cualquier yogur que en su etiquetado incluya entre sus ingredientes fermentos lácticos. Hay que tener en cuenta que si añadimos un yogur de sabores o  un yogur con frutas o con cereales, tanto el sabor como los ingredientes que éstos contienen aparecerán en el yogur resultante, por eso si vamos a hacer yogur natural y utilizamos un yogur con cereales, el yogur resultará ser yogur natural pero tendrá también los cereales que contenía el yogur concereales comercial comprado. Por este motivo es siempre recomendable utilizar yogur natural, da igual que sea azucarado, sin azúcar, o edulcorado. Hay que utilizar yogures comerciales de buena calidad, ya que un yogur comercial de mala calidad nos dará como resultado un mal yogur casero. Es recomendable utilizar yogures comerciales en cuyo etiquetado ponga como ingrediente leche entera o leche parcialmente desnatada, evitando los desnatados.

- Yogur casero: añadiremos a cada litro de leche entre 50ml y 100ml. de yogur casero que anteriormente hayamos hecho. Al igual que mencionamos en el apartado anterior dedicado a los yogures comerciales, se aconseja utilizar como fermento yogur casero natural, para evitar mezclas de sabores. El yogur casero natural que se utilice como fermento puede ser sin azúcar, con azúcar o edulcarado, eso no influye en la fermentación.

- Fermento liofilizado: añadiremos la cantidad que nos indique el fabricante. Es la mejor opción para una primera siembra para elaborar un yogur iniciador casero. Esta es la forma en la que la industria elabora el yogur.

- Yogur congelado: el yogur congelado puede ser un yogur comercial comprado o bien un yogur casero. Al igual que comentamos en los apartados dedicados al yogur comercial y al yogur casero, da igual que sea azucarado, edulcorado, sin azúcar, de sabores, con frutas, con cereales, etc... Descongelaremos el  yogur a temperatura ambiente y una vez descongelado, lo utilizaremos igual que si fuera un yogur casero o un yogur comercial comprado, aunque la textura sea diferente, eso no influye en el resultado.

- Cápsulas probióticas: no es un método habitual, pero hay gente que utiliza cápsulas de bacterias lácticas que se venden en farmacias como medicamento para regular el tránsito intestinal. Estas cápsulas contienen bacterias lácticas liofilizadas. Se abren y que utiliza sólo el contenido, sin la cápsula, y se usa igual que un fermento liofilizado. Este método resulta muy caro ya que hay que utilizar muchas cápsulas para que el yogur salga bien.