03 septiembre 2010

FERMENTO CONGELADO EN INCUBADORA


Para hacer yogur (u otra leche fermentada) en la incubadora, utilizando como fermento un yogur comercial, yogur casero o yogur congelado, hay que tener en cuenta un dato importante: la temperatura final de la mezcla.

Vamos a poner como ejemplo el yogur, aunque las instrucciones han de ser las mismas para cualquier leche fermentada, variando como es lógico, la temperatura adecuada para cada tipo de fermento.

Para hacer yogur en la incubadora utilizando como fermento un yogur casero, o un yogur comercial comprado, o un yogur congelado, seguiremos estos pasos:

1- Echamos la leche en la cubeta de la incubadora.
2- La ponemos al microondas el tiempo suficiente para alcanzar unos 45ºC.
3- Añadir el fermento (yogur casero, yogur comercial, yogur descongelado)
4- Medir de nuevo la temperatura, ésta habrá bajado ciertos grados.
5- Meter al microondas unos segundos hasta alcanzar 45ºC, no más.

Esto tiene su explicación: una vez que la leche está caliente a unos 45ºC le añadimos un fermento que está frío y que tiene una cantidad considerable, entre 50ml. y 200ml. dependiendo de la cantidad de leche. Una vez añadido el fermento la temperatura de la mezcla desciende unos cuantos grados, incluso en ocasiones por debajo de los 42ºC. Si no lo volvemos a calentar unos segundos hasta volver a alcanzar los 45ºC el yogur resultante será poco firme y poco espeso.

Temperatura final de la mezcla para los diferentes fermentos:

- Yogur: 45ºC
- Kéfir: 26ºC
- Queso: 26ºC

Y os preguntareis.... ¿Pero y por qué no pongo todo a la cubeta y lo caliento todo junto hasta los 45ºC y listo? Bueno, pues porque no es conveniente, es mejor añadir el fermento cuando la mezcla ya está casi a la temperatura adecuada y luego calentarla sólo unos segundos, para no dañar el fermento.

¿Y si no tengo microondas?

No pasa nada, se hace exactamente la misma operación pero utilizando un cazo al fuego o vitrocerámica. Calienta la leche con cualquier aparato que tengas disponible. Lo que sí es imprescindible para que el resultado sea bueno utilizar termómetro para que la temperatura sea exacta.

¿Y con la yogurtera eléctrica?

Con la yogurtera eléctrica los pasos a seguir son los indicados para elaborar yogur con yogurtera eléctrica. La leche tendrá que estar a temperatura ambiente. Si ponemos leche sacada directamente de la nevera la podemos templar al microondas o en un cazo en la cocina, (23ºC/25ºC).

¿Qué cantidad de fermento utilizar?

Aunque ya se ha mencionado este tema en otros artículos, decir que para 1 litro de leche hemos de utilizar entre 50ml. y 100ml. de "fermento elaborado", entendiendo por "fermento elaborado" un yogur comercial, yogur casero, yogur descongelado, kéfir casero, kéfir comercial, kéfir descongelado, queso casero o queso descongelado. El queso comercial se reproduce con mayor dificultad y el resultado no es tan óptimo porque el queso comercial comprado es un producto ya desuerado, y el "fermento elaborado" de queso debe ser utilizado sin desuerar.

Utilizando fermento liofilizado en sobres:

Cuando se utiliza fermento liofilizado en sobres, la cantidad que añadimos es muy pequeña y además es polvo, con lo cual no afectará a la temperatura de la leche y no será necesaria la segunda medición de temperatura. Seguiríamos los siguientes pasos:

1- Echamos la leche en la cubeta de la incubadora.
2- La ponemos al microondas el tiempo suficiente para alcanzar unos 45ºC.
3- Añadir el fermento liofilizado y remover.
4- Cerrar la cubeta, meterla en la incubadora y cerrar la incubadora.
5- Dejar fermentar entre 6 y 7 horas.