20 agosto 2010

YOGUR Y CUAJADA, DIFERENCIA



A través de este artículo vamos a disipar algunas dudas a cerca de las diferencias entre cuajada y yogur. Vamos a valorar cada uno de estos productos, vamos a ver con qué sabores los podemos combinar y vamos a recalcar que nutricionalmente la cuajada y el yogur son productos completamente diferentes.


LA CUAJADA

La cuajada es el producto obtenido de la coagulación de la proteína de la leche, llamada caseina. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente del estómago de mamíferos rumiantes. La leche es cuajada debido a que la quimosina actúa sobre las moléculas de la caseina y el calcio. La lactosa permanece inalterada, por lo que el sabor de la leche cuajada sigue siendo dulce dando la sensación literal de comer leche.

Actualmente no se suele utilizar quimosina natural debido a su difícil obtención. La industria ha logrado fabricar sintéticamente esta sustancia para facilitar la elaboración de la cuajada. Por tanto el cuajo con el que se elabora la cuajada comercial y el que se nos vende en sobre para elaboración casera, es un cuajo sintético.

Las cuajadas son un estupendo postre lácteo que podemos encontrar con sabor a trufa, turrón, toffe, chocolate, galleta maría, etc… y aunque su formato es igual al de un yogur en el envase no encontraremos la palabra yogur, sino “postre lácteo”, porque no es leche fermentada, sino leche cuajada.

Las mejores cuajadas se elaboran con leches de oveja o cabra, aunque también se pueden obtener muy buenas cuajadas con leche de vaca. La receta tradicional se hace con leche de oveja.

La textura de la cuajada es la de una leche sólida, que al clavar la cuchara le permite mantenerse en pie.

EL YOGUR

El yogur es el resultado de la fermentación de la leche por la acción de unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 32ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el causante de que la leche coagule dándole además un sabor ácido.

La leche fermentada o yogur combina estupendamente con productos ácidos o grasos, como frutas, cereales, frutos secos, muesly, etc… sin embargo su combinación con dulces no es agradable debido al ácido de su sabor.

Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es elaborarlo con leche de vaca. También podemos obtener yogur de leche de soja, añadiendo siempre a la leche un aporte de azúcares.

La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco sólida, aunque dependiendo de la cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur más o menos cremoso y cuajado.

¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS NUTRICIONALES?

Las diferencias nutricionales de la cuajada y el yogur son bastante importantes. La cuajada tiene prácticamente el mismo valor nutricional que la leche, mientras que en el yogur encontramos un producto totalmente diferente.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CUAJADA

La cuajada es un alimento más digestivo que la leche ya que, gracias al cuajo, se transforma la caseína en paracaseína sobre la cual actuará posteriormente la pepsina. Pero la cuajada no regula el tránsito intestinal, ni renueva la flora intestinal, ni tampoco es tolerado por alérgicos a la lactosa, como ocurre con el yogur.

Valor nutricional por 125 gr. de cuajada:

110 Kcal.
9 hidratos de carbono
6,8 g. de grasas (con leche de oveja las grasas son casi el doble)
5,9 g. de proteínas
200 mg. de calcio
50 mcg. de vit. A

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGUR

- Renueva la flora intestinal.
- Regula el tránsito intestinal mejorando el estreñimiento o la diarrea.
- Refuerza el sistema inmunitario.
- Es de mejor digestibilidad que la leche.

Información nutricional del yogur

Posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina.

Por cada 100 g. de yogur obtenemos:

180 mg. de calcio.
240 mg. de potasio.
17 mg. de magnesio
7140 mg. de fósforo
Vitaminas: vitamina A y vitaminas del grupo B
Minerales: Potasio, zinc y yodo, entre otros

El yogur es un alimento recomendado para personas que sufren obesidad o sobrepeso, o aquellas que mantienen una dieta de adelgazamiento, ya que una ración de 250ml. de yogur tan sólo aporta 150 calorías, además de contener menor cantidad de colesterol que la leche y la cuajada.