28 agosto 2010

LA SINÉRESIS EN EL YOGUR


Son numerosos los yogurteros y yogurteras que nos preguntan a cerca de este problema. El problema consiste en que a la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias horas nos encontramos con que por una parte está un agua blanquecina y por otro está el yogur cuajado y con textura como rota. A esta circunstancia se le llama sinéresis.

Qué es la sinéresis? Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida.

La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora de la elaboración de yogur casero, en gran parte porque la mayoría de yogurteros, posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras eléctricas para la elaboración del yogur.

Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:

- Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo.
- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.
- Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
- Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.
- Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento.
- Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación.
- Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.

El caso de las yogurteras eléctricas:

Las yogurteras eléctricas casi siempre provocan sinéresis, ya que su temperatura de fermentación es irregular, no homogénea y no está controlada bajo termostatos. La yogurtera eléctrica comienza a fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que tenemos una baja actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la yogurtera va alcanzando mayor temperatura y las bacterias aumentan su metabolismo y comienza a formarse el yogur, esto ocurre alrededor de la cuarta hora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando, ya que no hay un termostato que regule cuándo tiene que dejar de calentar para mantener los 42ºC grados óptimos.

Van pasando las horas y a partir de la sexta hora ya podemos apreciar que en algunos puntos de los vasos de yogur aparecen pequeñas grietas en el yogur rellenas de líquido, ahí empieza a formarse la sinéresis. Pero como el yogur todavía no está bien cuajado debemos dejar la leche fermentando al menos 1 ó 2 horas más… y es ahí cuando ocurre lo más desagradable, se empiezan a formar bolsas de suero sobre todo en la parte baja del yogur.

Esto sucede porque al seguir calentando la yogurtera, tras 7 horas de fermentación obtenemos 43ºC en la superficie del yogur, pero en la parte baja del yogur, donde se han formado las bolsas de suero, el termómetro llega a marcar 50ºC, completamente inaceptable para un correcto proceso de fermentación de yogur.

Para evitar sinéresis en yogurteras eléctricas debemos aumentar el grado de proteína de la leche utilizando una buen cantidad de leche en polvo. Además utilizaremos leches enteras o semidesnatadas, más ricas en grasa que las desnatadas, y a ser posible leches frescas pasteurizadas con tratamiento HTST que hoy en día están al alcance de la mayoría de los consumidores.

Por qué no existe sinéresis por temperatura en incubadora?

En la incubadora no existe sinéresis a causa de la temperatura, porque la temperatura la medimos nosotros, y la incubadora la mantiene uniformemente durante todo el proceso de fermentación, sin calentarla y enfriándola levemente. Por eso, para un yogur bien cuajado en incubadora, pondremos la leche a una temperatura de 45ºC para que lentamente descienda a los 42ºC, temperatura óptima de fermentación de las bacterias del yogur.

Sinéresis por agitación o movimiento:

Sin embargo, podemos causar sinéresis en cualquier leche fermentada cualquiera que sea el método utilizado, si durante la fermentación se produce movimiento o agitación causando rotura del coágulo. En ese momento se producirá un desprendimiento de suero y provocará una sinéresis de imposible reparación. Por tanto, durante la fermentación láctea los contenedores deberán permanecer inmóviles, tanto las incubadoras como los vasitos de las yogurteras eléctricas.

Sinéresis por baja calidad de los ingredientes:

Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la fermentación se produzca de forma adecuada.

- Leches de buena calidad, a ser posible leches frescas pasteurizadas, y no desnatadas.

- Frutas: las frutas han de ser de primera calidad, estar en su justo punto de maduración y sin golpes o feos. Además han de pasar por un proceso previo de pasteurización que nosotros mismos podemos hacer en casa, para evitar la contaminación de la fermentación del yogur. Las frutas u otros alimentos añadidos, como cereales, interfieren en el proceso de fermentación de la leche fermentada, por eso recomendamos siempre hacer yogur casero de frutas tal y como se hace  en la industria, de forma separada: "Los yogures con fruta en la industria".

María Basanta
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Este artículo es fruto de las experiencias que he tenido con los diversos procesos de fermentación de las leches fermentadas. He comparado y apoyado mis experiencias con los datos de profesionales del sector lácteo, entre los cuales debo destacar el artículo del Técnico en Lechería Gustavo Miranda de Uruguay cuya tabla de defectos del yogur  se publica en  Portal Lechero