17 mayo 2010

KÉFIR: QUÉ LECHE USAR Y SU ESPESURA



Hoy golda, usuaria de nuestro facebook, nos ha dejado un par de preguntas interesantes. Nos comenta que a ella le gusta el kéfir bastante espeso y quiere saber cómo conseguir esa espesura, y también nos pregunta qué leche debe utilizar para hacer su leche kefirada, así que vamos a hablar un poco de estas dos cuestiones.

Para que el kéfir sea espeso hay que encontrar la relación cantidad de nódulos/leche. Si ponemos mucha leche y pocos nódulos el kéfir estará más líquido, y si ponemos menos leche con los mismos nódulos saldrá más espesita. Tampoco hay que pasarse en esta proporción, porque si ponemos muchos nódulos y poca leche, el kéfir acabará teniendo sinéresis (la sinéresis es la separación del suero del resto de la leche) y entonces queda como cortado. Que haya sinéresis no quiere decir que esté malo o que no se pueda tomar, lo que hay que hacer es colarlo y removerlo para que se una de nuevo la mezcla. Pero esta sinéresis quiere decir que había muchas bacterias que alimentar (las bacterias están en el nódulo) y poco alimento para tantas bacterias (el alimento son los azúcares de la leche, la lactosa). Para evitar la sinéresis, la cantidad de nódulos recomendable es de 100 gramos de nódulos por 1 litro de leche, aproximadamente, aunque también, como veremos más adelante, la temperatura influirá en el proceso.

La leche más adecuada para hacer kéfir con los nódulos

La cepa bacteriana y levaduras del kéfir se alimentan de la lactosa, por tanto que la leche sea entera, semidesnatada o desnatada no va a influir en el proceso de fermentación. Pero sí influye en el resultado del kéfir, al igual que pasa con el yogur. Una leche entera kefirada tiene más cuerpo y es más espesa que una leche semidesnatada o desnatada kefirada, con la misma cantidad de nódulos y a la misma temperatura. Para un kéfir espeso recomiendo leche entera, y a ser posible leche fresca pasteurizada, y para un kéfir bajo en grasa se puede utilizar leche semidesnatada o desnatada obteniendo así un kéfir más líquido y menos espeso.

La temperatura es algo muy importante en el proceso de fermentación. Las bacterias y levaduras del kéfir consiguen su mayor punto de actividad en temperaturas entre 24ºC y 26ºC. Por eso es conveniente, si queremos un kéfir espeso, poner y mantener la leche a esta temperatura durante la mayor parte del proceso de fermentación, eso sí, nunca se debe de exponer a temperaturas más elevadas ya que a partir de 40ºC esta cepa bacteriana puede morir. Cómo lograr la temperatura óptima? Muy sencillo, cuando vayamos a poner en leche nueva a nuestros nódulos, calentaremos la leche hasta 26ºC (no más). Podemos calentarla al microondas o en un cazo al fuego o vitrocerámica, como queramos. Utilizaremos un termómetro para asegurarnos de que la temperatura es de 26ºC no más. Una vez la leche a esta temperatura, la pondremos en el tarro con los nódulos. Si la temperatura ambiente es buena y superior a 20ºC la fermentación será bastante rápida y en 24 horas tendremos un kéfir espeso, pero si la temperatura es baja y estamos en épocas de invierno, es aconsejable mantener el calor para que el proceso de fermentación no se ralentice. Podemos abrigar el tarro con un paño o algo similar, o bien podemos utilizar una incubadora como la Yogotherm, que nos mantendrá la leche a una temperatura óptima durante todo el proceso. La temperatura baja ralentiza el proceso de fermentación y por tanto una leche kefirada durante 24 horas a temperaturas inferiores a 20ºC será más líquida. Podemos hacer dos cosas, una es tomarla así más líquida, o bien, dejarla más tiempo fermentando hasta que alcance la textura que nos guste.

También comentar que si la leche que utilizamos es uht y la tenemos almacenada a temperatura ambiente, es posible que la temperatura a la que esté ya sea adecuada y no sea necesario calentarla. Si la leche la cogemos de la nevera, bien porque sea leche fresca pasteurizada o bien porque sea leche uht y el brick ya estuviera abierto, en este caso será necesario calentarla un poco y a ser posible a esos 26ºC y no más.

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