24 mayo 2010

EL CLORURO DE CALCIO

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El cloruro cálcico es una sal inorgánica CaCl2, de forma sólida blanco o incoloro, que se vuelve líquido por encima de los 21ºC.

Dado su aporte de calcio es empleado como complemento dietético en personas con carencia de calcio. Es un aditivo habitual y normal en el sector de los productos lácteos transformados (E-509), se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos.

Las leches pierden bastante cantidad de su calcio y vitaminas durante los procesos de pasteurización, uperización y desnatado. Las industrias lácteas intentan arreglar estas carencias enriqueciendo las leches con diferentes vitaminas y minerales en forma de aditivos químicos. Uno de los aditivos empleados para restablecer los niveles de calcio en las leches pasteurizadas, uperizadas, semidesnatadas o desnatadas, es el cloruro de calcio.

Para qué usarlo?

Lo necesitaremos para elaborar cuajada natural o queso fresco de burgos. Para cuajar la leche, el cuajo o quimosina, actúa sobre las moléculas de calcio y proteína de la leche, y como ya hemos mencionado, la leche pasteurizada pierde una determinada cantidad de calcio durante el proceso de pasteurización. El cuajo necesita que se restablezca esta cantidad de calcio en la leche, para así poder actuar sobre las moléculas y hacer su trabajo correctamente. Para restablecer la cantidad de calcio de la leche, añadiremos cloruro de calcio.

Dónde comprarlo?

- En farmacias: podemos encontrar el cloruro de calcio en botes en forma de cristales o escamas.

- En tiendas de quesería: las tiendas que suministran los ingredientes y materiales para la industria quesera, ofrecen cloruro de calcio en una solución líquida, con las debidas garantías de purificación y salubridad necesarias para emplearlo en productos alimentarios. 

Cuánto?

La cantidad a añadir es muy pequeña, a razón de 20 miligramos de cloruro de calcio por cada litro de leche.

Cómo usarlo?

- Si lo que tenemos es cloruro de calcio en forma de escamas o cristales, tomaremos una mínima cantidad, más o memos como la punta de un cuchillo, para 1 litro de leche. El precio ronda los 3 euros por cada 100 gramos.

- Si lo que tenemos es cloruro de calcio líquido especial para quesería, seguiremos las instrucciones del fabricante y añadiremos a la leche la cantidad indicada en el envase. El precio ronda los 6 euros por 300ml.

Se puede sustituir por otro ingrediente?

Podemos sustituirlo por leche en polvo, a razón de unos 55 gramos de leche en polvo por cada litro de leche, aunque el resultado no es tan bueno como con el cloruro de calcio.