26 abril 2010

REPRODUCCIÓN DEL YOGUR

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Para elaborar yogur es necesario tener leche y cultivo (bacterias lácticas). La manera de hacer yogur es calentar la leche a 42ºC y añadirle un cultivo de bacterias lácticas que son las que convertirán la leche en yogur. Estas bacterias vivas, han de estar vivas antes de añadirlas a la leche, permanecerán vivas durante todo el proceso de fermentación y seguirán vivas hasta el momento de su consumo, llegando vivas incluso hasta nuestro intestino.

Esta característica del yogur hace que el yogur sea un alimento que se puede reproducir, es decir, podemos obtener más yogur a partir de una pequeña cantidad de yogur y más leche.

Pero, ¿cuántas veces podemos reproducir yogur a partir de una primera siembra?

Llamamos siembra al hecho de añadir una determinada cantidad de cultivo a la leche. La cantidad de cultivo ha de ser suficiente para que la fermentación se produzca de forma rápida y así favorecer el equilibrio simbiótico de las bacterias.

Llamaremos siembra inicial al primer yogur que resulta de añadir a la leche un cultivo puro en polvo. Este primer yogur recibe también el nombre de starter o iniciador. Este starter podrá ser reproducido para darnos más yogur.

La cantidad de veces que se puede reproducir yogur a partir de un primer yogur, es limitada. Si rebasamos este límite, el yogur resultante no sólo tendrá una textura y sabor diferente y distorsionado sino que sus beneficios probióticos serán diferentes. Lo aconsejable es hacer una primera reproducción a partir de la siembra inicial, una segunda y hasta una tercera, pero a partir de la cuarta reproducción los resultados ya estarán demasiado alterados.

¿Por qué sólo se debe reproducir 3 ó 4 veces?

El cultivo inicial debe estar compuesto por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en una cantidad igual de cada una de ellas, es decir, el 50% Lb. Bulgaricus y el 50% St. Thermophilus. Pero las fases de crecimiento y desarrollo de ambas bacterias no son paralelas, sino que cada una de ellas atraviesa por diferentes fases de desarrollo que provocan que la cantidad final de ambas en el yogur resultante, sea diferente.

Viviendo en simbiosis:

El Streptococcus thermophilus comienza su crecimiento inmediatamente tras la siembra del fermento, transformando la lactosa en ácido láctico. A medida que se va produciendo ácido láctico, el St. Thermophilus va descendiendo su crecimiento mientras que el Lb. Bulgaricus va comenzando su actividad. Cuando el Lb. Bulgaricus está en plena actividad, genera cantidades de péptidos y otros aminoácidos que estimulan de nuevo el crecimiento del St. thermophillus.

En este crecimiento y desarrollo influyen sobre todo la temperatura y el tiempo, ya que cada una de las bacterias tiene diferente temperatura óptima de desarrollo. El St. Thermophillus alcanza su mayor grado de desarrollo a una temperatura de 39ºC y el Lb. Bulgaricus a 45ºC, encontrándose la temperatura de 42ºC como la idónea para el desarrollo de ambas especies. Por este motivo, para el buen resultado y equilibro bacteriano del yogur resultante, son beneficiosas las fermentaciones cortas, con temperatura adecuada y cantidad de fermento suficiente.

Reproducción:

Por tanto, el yogur resultante de la primera siembra tendrá alterada la proporción inicial 50%/50% de bacterias lácticas. Si utilizamos el yogur de la primera siembra o un yogur comercial que compremos en cualquier tienda para elaborar más yogur en lugar de cultivo inicial, el resultado será ligeramente diferente. Así mismo partiendo de la segunda siembra el resultado estará más alterado y así sucesivamente hasta que la cantidad de bacterias sea sustancialmente desequilibrada y el resultado no sea óptimo.

¿Cómo reproducirlo?

Una vez que haya fermentado la primera siembra, apartaremos la cantidad que queramos reproducir. Para obtener yogur a partir de 1 litro de leche es recomendable utilizar unos 100 ml. de yogur. Mantendremos el yogur en el refrigerador y es aconsejable que para utilizarlo como cultivo en un futuro yogur sea un yogur recién hecho o bien un yogur con menos de 5 días.

La forma de utilizar un yogur como siembra es la misma que utilizando fermento en polvo. Calentar la leche hasta 42ºC, añadir el yogur y remover. Dejaremos fermentando entre 6 u 8 horas. El tiempo de fermentación se alargará si el cultivo procede de un yogur reproducido varias veces.


Fuentes consultadas entre otras:
- Monografía “Yogur: elaboración y conservación” de Pablo Andrés Monti publicada en la web http://www.monografías.com
- Artículo "Fabricación del yogur " por Alvaro López, E. en Alimentos publicado en http://www.portallechero.com