14 marzo 2010

LAS GELATINAS LÁCTEAS

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Las gelatinas juegan un papel muy importante en la fabricación de postres lácteos. En las cámaras frigoríficas de los supermercados se almacenan gran variedad de gelatinas lácteas en la sección de yogures y postres lácteos, no hay más que leer los ingredientes de cada producto para ver que pocos de los postres lácteos comerciales carecen de gelatinas, gomas o espesantes.

Desde cuajadas elaboradas con leches uht que necesitan de las gelatinas para coagular, postres lácteos de sabores suaves y dulces cuya solidificación se consigue gracias a espesantes y gelatinas, natillas que no llevan huevo y utilizan gelatinas para ofrecer una consistencia cremosa y espesa, hasta leches fermentadas y quesos frescos que se ayudan de ellas para poder ofrecer una consistencia más sólida.

Por supuesto, además de las leches fermentadas que se pueden ayudar de estas gelatinas o espesantes para obtener una consistencia más agradable a la vista y al paladar, nos encontramos gelatinas lácteas que no poseen las propiedades probióticas de las leches fermentadas. Habitualmente envasados en tarritos iguales a los empleados para envasar yogur, encontramos postres con sabores muy atractivos que por su envase nos pueden hacer creer que estamos consumiendo un alimento con propiedades probióticas cuando en realidad se trata simplemente de una leche espesada.

Uno de los errores más comunes del yogurtero o yogurtera principiante es utilizar una de estas gelatinas lácteas como fermento para hacer yogur en casa. Compran un postre lácteo de sabor a galleta, turrón, trufa, chocolate o similar y esperan obtener yogur añadiendo este postre a la leche y dejándolo reposar 8 horas en la yogurtera. Pero las gelatinas lácteas son productos inertes, carentes de bacterias lácticas que se puedan reproducir y fermentar la leche.

Hay muchos tipos de gelatinas y espesantes que se emplean en las industrias lácteas, pero muchos de estos productos son difíciles de conseguir para la elaboración casera. Para conseguir texturas muy agradables podemos utilizar gelatinas neutras, también llamadas cola de pescado, o utilizar gelatinas vegetales como el agar.

Cómo diferenciarlos?

Entramos en el pasillo de postres lácteos y encontramos un montón de tarritos que nos ofrecen todo tipo de variedades y sabores. Pero, cómo saber si lo que nos ofrecen es un yogur o leche fermentada con propiedades probióticas, o una simple gelatina? Es muy sencillo, sólo tenemos que fijarnos en algunos detalles:

1- En sus envases no figura la palabra “yogur”
2- En sus ingredientes no figuran los fermentos lácticos.
3- En sus ingredientes están presentes gelificantes, gomas, espesantes, etc…
4- Su sabor no es ácido como el de un yogur, sino dulce como la leche.
5- Su sabor está reñido con la acidez del yogur: trufa, galleta, turrón…
6- En su envase encontraremos la denominación “POSTRE LÁCTEO”