29 marzo 2010

EL FERMENTO MESOFILO


Los fermentos mesófilos están formados por las bacterias Lactococcus Lactis Lactis y Lactococcus Lactis Cremoris. El rango de temperaturas óptimo para el desarrollo de la actividad de estas bacterias está entre 20ºC y 30ºC, no pudiendo sobrevivir a temperaturas superiores a los 40ºC.

Este rango de temperaturas permite fermentar la leche prácticamente a temperatura ambiente en épocas de verano, pero hemos de tener presente que nunca podremos elaborar leche fermentada con fermento mesófilo en una yogurtera eléctrica, ya que el rango de temperatura de estos aparatos supera los 40ºC. Para este tipo de elaboraciones podemos utilizar queseras eléctricas, aunque resultan muy cómodas y aconsejables las incubadoras por no necesitar electricidad y por tanto ser ecológicas.

La fermentación de la leche con bacterias mesófilas es más lenta que la fermentación de la leche con bacterias termófilas (yogur), dejaremos fermentar la leche durante 24 horas frente a las 6 u 8 horas de un yogur.

Las leches fermentadas por fermentos mesófilos son de consistencia cremosa, muy cuajadas, con sabor ácido y con un característico olor diacetilo que nos hace identificar rápidamente que se trata de una leche de fermentación mesófila.

Algunos de los productos que podemos elaborar con fermento mesófilo son el queso quark, quesos crema, quesos de untar combinados con finas hierbas u otras especias, quesos frescos dulces naturales o combinados con frutas o aromatizados, suero de mantequería o suero mesófilo y crema ácida. Todos ellos de gran utilidad y con muy variadas posibilidades en todo tipo de recetas saladas y dulces, salsas, repostería, etc…

Yogotherm nos ofrece ambos productos, tanto los fermentos mesófilos con sus sobres de Queso, como la incubadora Yogotherm. http://www.yogotherm.es/ Los sobres de fermento mesófilo Yogotherm contienen 10 gramos de este fermento, con los que podemos fermentar hasta 2 litros de leche (5 grs. por cada litro de leche). Son cultivos concentrados liofilizados y especialmente tratados para asegurar su preservación durante varios meses e incluso años. Se conservan hasta 1 año guardados en el frigorífico a temperatura de 4ºC y si son guardados en el congelador a -18ºC se conservan hasta varios años. Podemos utilizar parte del contenido del sobre y el resto guardarlo bien cerrado en el congelador para un próximo uso.

Reproducción: La leche una vez fermentada se puede reproducir si añadimos unos 125 mililitros de esta leche fermentada a 1 litro de leche del mismo modo que hacemos cuando utilizamos el contenido del sobre. Esta reproducción se puede hacer incluso varias veces hasta que el fermento pierde su pureza, unas 3 veces aproximadamente (no es recomendable hacerlo más veces para no alterar en exceso el equilibrio cuantitavo de las bacterias, influyendo esto en la calidad del producto resultante). Es importante saber que la leche fermentada que utilizaremos como fermento ha de ser leche sin dessuerar, por tanto antes de quitar el suero a la leche fermentada reservaremos la cantidad que vayamos a utilizar próximamente como fermento. También cabe resaltar que la leche fermentada que queramos utilizar como fermento ha de estar lo más reciente posible, por lo que es conveniente utilizarla antes de pasados 5 días tras su fermentación. Lo ideal es utilizarla en el mismo día.

Conservación: la leche fermentada con fermento mesófilo se conservará en el frigorífico entre 1ºC y 4ºC hasta 10 días.