16 febrero 2010

EL YOGUR

.
.

La definición de yogur según la Real Academia Española es: Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado maya.

Según la Real Academia Española, la palabra YOGUR es la daptación española de la voz de origen turco que designa cierto producto lácteo que se obtiene de la leche fermentada. Su plural es "yogures". Deben evitarse las grafías yoghourt, yogourt, yoghurt y yogurt, poco acordes con el sistema gráfico español y que son las usadas en otras lenguas como el francés o el inglés.

Qué es el yogur?

El yogur es el resultado de la fermentación de la leche por la acción de unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 32ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el causante de que la leche coagule dándole además un sabor ácido.

Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es elaborarlo con leche de vaca. También podemos obtener yogur de leche de soja aunque no sería un yogur lácteo sino un yogur vegetal, ideal para vegetarianos o personas con problemas de alergias a las leches animales.

La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco sólida, aunque dependiendo de la cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur más o menos cremoso y cuajado.

Valores nutricionales

La cantidad de lactosa es muy inferior en el yogur que en la leche, dado que durante la fermentación la lactosa se convierte en ácido láctico.

Las proteínas y las grasas del yogur son de más fácil digestibilidad que las de la leche.

Aporta mayor cantidad de calcio que la leche, ya que su absorción aumenta por su pH ácido.

Decimos que el yogur es un alimento probiótico, quiere esto decir que contiene microorganismos vivos (bacterias lácticas) que interaccionan con las bacterias de nuestra flora intestinal, ofreciéndonos diversos beneficios para la salud:

• Equilibran la flora bacteriana intestinal.
• Protegen frente a las infecciones gastrointestinales.
• Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles.
• Favorecen la recuperación de la flora tras un tratamiento antibiótico.
• Potencian la respuesta inmunológica y refuerzan las defensas.

Conservación y utilización

Conservar el yogur en el refrigerador entre 1ºC y 4ºC, siempre tapado y alejado de alimentos de fuerte olor.

El periodo de conservación del yogur casero es de 10 a 15 días una vez fermentado.

A la hora de elaborar recetas con yogur debemos de tener en cuenta que las bacterias lácticas mueren por encima de los 47ºC, y por tanto pierden su valor probiótico. Por esta razón recomendamos utilizar el yogur en recetas frescas y frías, que no necesiten calor.