06 diciembre 2009

EL KÉFIR

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El kéfir, también conocido como yogur búlgaro o yogur de pajaritos, es un producto lácteo fermentado originario de la región caucásica.

Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o kombucha. Realmente las bacterias y levaduras que lo componen son las mismas, aunque cada uno de ellos está adaptado para vivir en los diferentes medios.

En Yogures Caseros trataremos únicamente el kéfir de leche, ya que es el que nos proporcionará recetas de productos lácteos.

Popularmente se cree que el kéfir es un simple hongo, y a los gránulos en forma de coliflor que forman el kéfir se les llama “hongo”. Pero el kéfir es un conjunto muy complejo de bacterias, bacilos y levaduras que viven en simbiosis sobre una matriz de proteínas, grasas y azúcares. La levaduras (hongos unicelulares), Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyce unisporus, responsables de la fermentación alcohólica y gaseosa de la leche kefirada. La levadura Cándida  kéfir, que transforma la lactosa liberando CO2 y propiciando al kéfir su sabor característico. Lactobacilos brevis y lactobacilos kefir, ambos presentes en la leche kefirada. Lactobacilos casei, lactobacilos acidophilus y lactobacilos bulgaricus, presentes en los gránulos de kéfir, también lactococos como el lactis. Leuconostoc cremoris, leuconostoc lactis y otros leuconostoc que influyen en su sabor. Y las bacterias lácticas acetobacter aceti y acetobacter rasaen, cuya función principal es mantener la simbiosis entre la microflora de los granos kéfir.

La interacción del kéfir con la leche produce una doble fermentación. Durante este proceso de fermentación simultánea, la lactosa de la leche se transforma mediante una fermentación alcohólica provocada por las levaduras que la sintetizan en anhídrido carbónico y alcohol etílico, y mediante una fermentación acidular provocada por las bacterias que la sintetizan en ácido láctico. A la vez, sus proteínas, la albúmina y la caseína, se transforman adquiriendo mayor valor biológico. La leche se hace más digestiva y nutritiva, además de adquirir propiedades medicinales y terapéuticas.

En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido habitualmente durante miles de años, la población supera los 100 años de vida y de forma saludable. Hay muchos beneficios que se le otorgan al Kéfir, como la cura de enfermedades del sistema respiratorio y los desequilibrios estomacales, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades, además de la prevención del cáncer.

Diversos estudios indican que el kéfir:

• Mejora nuestra capacidad de asimilación de los alimentos.
• Regula el tránsito intestinal.
• Restablece y equilibra la flora intestinal.
• Es un alimento prebiótico y probiótico.
• Nos previene de un gran número de enfermedades.
• Refuerza el sistema inmunitario contra infecciones víricas y bacterianas.
• Reduce la lactosa favoreciendo así la digestibilidad de la leche.
• Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche.
• Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.
• Produce la síntesis de vitaminas del complejo B.
• Es una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.

Una leche kefirada durante 24 horas nos proporcionará un kéfir ligeramente laxante, mientras que una leche kefirada durante 36 horas resultará ser ligeramente astringente.

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