09 noviembre 2009

YOGURES CON FRUTAS


La forma más aconsejable de elaborar yogur casero con frutas es la misma que la que se emplea en la industria.

Primero vamos a distinguir entre yogur de fruta y yogur con fruta:

Yogur aromatizado de fruta:  aquel yogur que está elaborado con fruta triturada y colada, de forma que el yogur tiene el sabor y color de la fruta pero no encontraremos trozos de fruta.

- Yogur con fruta: todo aquel yogur que contenga trozos de fruta entera, pudiéndolos distinguir a la vista y al paladar. Podemos hacer un yogur natural con fruta, un yogur de fruta con trozos de fruta o un yogur aromatizado con trozos de fruta, etc…


¿CÓMO ELABORAR YOGUR CON FRUTA?

Vamos a contar, a groso modo, el procedimiento que siguen las industrias lácteas para elaborar los yogures que tienen trozos de frutas. La finalidad es que conozcais este proceso para que compareis cómo lo hacemos nosotros en nuestras casas y que meditemos qué proceso puede ser el más idóneo.

Las insdustrias lácteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur está preparado y la fruta está procesada, lo mezclan todo, lo envasan, lo etiquetan y listos para vender.

Elaboración del yogur: el yogur se elabora igual que un yogur natural normal, con leche y fermento y dejándolo fermentar sus horas correspondientes, que en la industria suelen ser entre 4 y 5 horas debido a que los fermentos son más concentrados que los caseros.

Tratamiento de la fruta: la fruta se limpia, se lava, se corta y posteriormente pasa por un proceso de pasteurización, es decir, se cuece a una alta temperatura durante un lapso de unos segundos, para eliminar  tipo de bacterias y patógenos indeseados.

La mezcla: Una vez el yogur está cuajado y la fruta procesada, lo mezclan todo en un gran tanque y lo van removiendo mediante procesos mecánicos. Cuando la mezcla está bien homogénea pasa a la línea de envasado, la mezcla se mete en los vasitos de yogur, se tapan y se etiquetan y ya están listos para vender.

Como podeis observar, el proceso que siguen en la industria no tiene nada que ver con lo que habitualmente se hace para elaborar yogur de frutas en casa con yogurtera, ya que se tiene la curiosa costumbre de mezclar la leche, el fermento y la fruta, todo junto, y meterlo todo junto a fermentar.

¿Qué proceso es el adecuado?

Sin duda alguna, el proceso adecuado es el que se realiza en la industria, por varias razones. En primer lugar porque la acción de las bacterias lácticas fermentando la leche va a ser más correcta y con mejor resultado que si añadimos cuerpos extraños a la fermentación (en este caso los cuerpos extraños son la fruta y las bacterias que ésta contiene). Cuando añadimos fruta al preparado para hacer yogur es posible que nos encontremos con resultados indeseados, como sinéresis y bolsas de suero, que la fruta aparezca toda en la superficie o toda en el fondo, etc... y en el peor de los casos las bacterias y ácidos de la fruta pueden interaccionar de tal manera con la fermentación láctica que llegue a suceder que el yogur no se forme.

El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro para luego mezclarlos, nos garantiza que la fermentación del yogur será la correcta y que la fruta no alterará el resultado y calidad.

Observación para meditar

¿Nunca os habéis preguntado por qué los yogures de sabores, que no llevan frutas ni tropezones, están coagulados y con el coágulo intacto, mientras que los yogures con frutas están cremosos y con el coágulo roto? Esta característica es debida a que los yogures de sabores en la industria se fermentan dentro del propio vasito que posteriormente saldrá a la venta, mientras que los yogures con frutas siguen el proceso de mezclado del que os hablamos.

¿Cómo los podemos hacer nosotros?

Podemos hacer yogur con frutas de varias maneras, aunque ahora ya sabéis que la forma más adecuada y segura es hacer primero el yogur y posteriormente añadirle la fruta.

Si tenemos pensado hacer el yogur de la misma forma que se hace en la industria hay que tener en cuenta que una vez fermentado el yogur a la hora de añadirle la fruta, si no lo vamos a consumir inmediatamente, la fruta ha de estar pasteurizada.

Pasteurización de la fruta

El proceso de pasteurización de la fruta sirve para eliminar bacterias y patógenos. Consiste en cocer la fruta a 72ºC durante unos 30 segundos.

Para elaborar yogures caseros con fruta no hay más que hacer una mermelada casera. Se pone la fruta en un cazo a cocer. Cocemos la fruta hasta que obtenemos un puré más o menos espeso.

Aquí tenemos un estupendo vídeo realizado por la Fundación Universitaria del Área Andina de Bogotá, Colombia, que muestra cómo se elabora yogur con fruta de manera profesional.