25 octubre 2009

"YOGUR" PASTEURIZADO


Existen en el mercado unos productos lácteos, los yogures pasteurizados, que aunque tienen la denominación de yogur, aprobada por Real Decreto por el Gobierno de España, realmente son un alimento lácteo que difiere en una característica básica y fundamental del yogur propiamente dicho.

El proceso de elaboración de un yogur pasteurizado comienza igual que el de un yogur: es una leche fermentada gracias a la acción de las bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Como ya hemos mencionado en otros artículos, estas bacterias devoran la lactosa presente en la leche y la sintetizan en forma de ácido láctico, lo que provoca la coagulación y acidificación de la leche. Tras este proceso de fermentación, el yogur pasteurizado pasa por un proceso de pasteurización, sometiéndose a elevadas temperaturas durante un determinado lapso de tiempo. Este proceso de pasteurización posterior a la fermentación permite que el yogur se conserve sin refrigeración hasta un máximo de 3 meses. Esta característica del yogur pasteurizado puede parecer una ventaja, y en cierto modo lo és, pero… a costa de qué? Pues a costa de matar todas las lactobacterias que viven en el yogur.

En un yogur se concentran alrededor de 100 millones de bacterias, que son las responsables de beneficiar a sus consumidores en la mejora del tánsito intestinal y de un ligero refuerzo del sistema inmunitario.

El proceso de pasteurización posterior a la fermentación al que se somete el yogur pasteurizado, mata la cepa bacteriana contenida en el yogur, convirtiéndolo en un producto lácteo inerte. Por tanto deja de tener las propiedades probióticas que tiene el yogur, aunque las propiedades nutricionales se mantienen en cuanto a cantidades de calcio, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc…

Desafortunadamente, al contrario de lo que ocurre en otros países, España permite que se imprima en el envase de este producto pasteurizado la palabra yogur, con la única premisa de que se añada “pasteurizado después de la fermentación”, cosa que a la mayoría de los consumidores tiene bastante confundidos en cuanto a la base del producto. La denominación oficial de yogur, en materia de industria alimentaria, se le da al "producto en el que los microorganismos de la fermentación (fermentos lácteos, habitualmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, aunque existen muchos otros) estén vivos y en cantidades suficientes", cualidad que el yogur pasteurizado no reúne.

Además de todo esto hay que mencionar que la textura y sabor del yogur pasteurizado poco tienen que ver con la de un yogur, ya que tras el proceso de pasteurización adquiere una consistencia gelatinosa.

Como dato positivo, el yogur pasteurizado es un producto lácteo, que no necesita refrigeración para su conservación, y que se conserva en óptimas condiciones para su consumo hasta 3 meses después de su fabricación, pudiendo esto ser muy útil en diversas situaciones.

Y como nota final, para todos los que nos dedicamos a elaborar yogures en casa, hay que advertir a todos los yogurteros y yogurteras, que el yogur pasteurizado, debido a que sus bacterias no están vivas, NO SIRVE COMO FERMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR.